Libasült dupla körettel

  • 01.11.2003.
  • Nehéz
  • 6 – 8
  • 150 min

A Tapénade, amellyel bekenjük a libát, egy provace-i kapribogyós püré, amely fekete olívabogyóból, szardíniából, olívaolajból és kapribogyóból készül, botmixerre pépesítve vagy villával pépesre öszzetörve. Daragombóccal és a párolt káposzta körettel ez a mediterrán libasült újdonság lehet az ünnepi asztalon.

Összetevők 6 – 8 

  • 1 konyhakész liba (kb. 3 kg)
  • 2 ek. Vegeta
  • ½-1 tk. étkezési keményítő
  • Az olívabogyó krémhez:
  • 12 dkg magnélküli fekete olívabogyó
  • 2 ek. kapribogyó
  • 5 dkg sós szardínia filé (ringli)
  • 2 tk. citromlé
  • 2 tk. konyak
  • ½ tk. mustár
  • 4 tk. olívaolaj
  • A grízgombócokhoz:
  • 5 dl tej
  • 12,5 dkg vaj
  • 1 tk. Vegeta
  • reszelt szerecsendió
  • 15 dkg búzadara
  • 2 tojás
  • 2 tojássárgája
  • A káposztához:
  • 1 kg lila káposzta
  • 0,5 dl olaj
  • 1 fej kis hagyma
  • 2 ek. cukor
  • őrölt bors
  • 1 tk. köménymag
  • 1 ek. Vegeta
  • 1-1,5 dl fehérbor

Elkészítés

  1. 1.
    A tapenádhoz az olívabogyót, a kapribogyót, a ringlit, a citromlevet, a brandyt és a mustárt botmixerrel simára keverjük, közben fokozatosan az olívaolajat is beledolgozzuk.
  2. 2.
    A libát megtisztítjuk, megmossuk, szárazra töröljük, és éles késsel helyenként bevágjuk. Vegetával bedörzsöljük, majd kívülről mindenütt bekenjük a tapenád krémmel.
  3. 3.
    A combokat konyhai cérnával összekötjük, a kacsát tepsibe rakjuk, és 2 deci vizet aláöntünk. Alufóliával letakarjuk, és 190 ºC-ra előmelegített sütőben kb. 1, 5 órán át sütjük. A fóliát levesszük róla, és még 30 percig sütjük.
  4. 4.
    A sült libát kisebb darabokra vágjuk, a visszamaradt pecsenyelevet leszűrjük, az étkezési keményítővel besűrítjük, és felforraljuk.
  5. 5.
    A grízgombóchoz a tejet a vajjal a Vegetával és a reszelt szerecsendióval felforraljuk. a búzadarát fokozatosan, folyamatos keverés mellett beleszórjuk, tejbegríz-sűrűségűre főzzük.
  6. 6.
    A tűzről lehúzzuk, és hagyjuk kihűlni. Mély tálba töltjük, a tojást, majd a tojássárgáját hozzákeverjük.
  7. 7.
    Fóliával lefedjük, és kb. 1 órára a hűtőszekrénybe helyezzük. A masszából nedves tenyérrel gombócokat formázunk, és forrásban lévő, enyhén sós vízben 15-20 percig főzzük.
  8. 8.
    A káposztához a cukrot serpenyőben, előmelegített olajon megolvasztjuk, a lehéjazott, felszeletelt hagymát és a Vegetát hozzáadjuk, majd a megtisztított, vékony csíkokra vágott káposztát, a borsot és a köménymagot is rádobjuk. Lefedett edényben, lassú tűzön addig pároljuk, amíg a káposzta megpuhul. A vége felé a bort is beleöntjük.

Tálalás

Meleg tányérra öntjük a pecsenyelevet, rárakjuk a libahúst, és a grízgombócokkal és a káposztával adjuk asztalra.

Tanács

A libát az olívabogyó krém helyett egy friss vagy szárított kakukkfűvel elkevert olajjal is megkenhetjük.

Kis titok

Mielőtt a liba alá vizet öntünk, nem szükséges a tepsit kikenni, mert a fóliás sütésnél sok zsiradék sül ki a liba bőréből.

Energia és tápértékei

Az energia és a tápérték értékek egy adagra értendők (pl. 1 főre), édességek esetén 100g-ra.

Tápanyag Mértékegység Mennyiség RDA (%) Férfi RDA (%)
Energia kcal / kJ 1346 / 5.626 - -
Zsír g 95,80 - -
Szénhidrát g 29,12 - -
élelmi rost g 4,69 - -
Fehérje g 87,62 - -
g 2,94 0 0
A vitamin μg 1.025,69 26 21
D vitamin μg 127,17 64 64
C vitamin mg 44,61 59 50
Niacin mg 32,48 232 162
Kálium mg 1.372,04 37 37
Kalcium mg 209,99 21 21
Foszfor mg 995,84 124 124

* RDA= Javasolt napi beviteli érték:, egy átlagos nőnek az energia INBÉ-je 2000 kcal és 2900 egy átlagos férfié, a 25-50 év kor közt. ( forrás: DRI reports - Macronutrients, Elements, Vitamins, www.nap.edu; Genesis R&D and Podravka d.d.)