Ossobuco milánói módra

  • 08.03.2006.
  • Nehéz
  • 4
  • 110 min

Ez a specialitás Olaszország északi régiójából való. Az ossobuco annyit tesz, "csont lyukkal". A borjú hátsó lábszárát jelenti, amit a csontra merőlegesen szeletelnek föl, a csonttal együtt, így válik a közepén láthatóvá a velős csont. Szépen, formára kötözve árulják, amit csak meg kell mosni, hogy véletlen sa maradjon rajta csontszilánk.

Összetevők

  • 5 dkg vöröshagyma
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 6 dkg sárgarépa
  • 1 ág szárzeller a zöldjével együtt (6 dkg)
  • 4 evőkanál olívaolaj
  • 4 egyenként 4-5 centi vastag borjúlábszár, közepükön a velős csonttal (4×30 dkg),
  • 2 evőkanál finomliszt
  • őrölt fekete bors
  • 1,2 dl fehérbor
  • 80 dkg hámozott paradicsom (konzerv is lehet)
  • 1/2 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű
  • 1 evőkanál apróra vágott petrezselyem
  • 1 babérlevél
  • 1 evőkanál apró csíkokra vágott citromhéj
  • 2 evőkanál Vegeta
  • a gremolátához:
  • 1 evőkanál apró csíkokra vágott citromhéj
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 2 evőkanál apróra vágott petrezselyem
  • 1/2 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű

Elkészítés

  1. 1.
    A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát és a fokhagymát finomra, a répát és a zellert apróra vágjuk. A vajat a fele olívaolajjal egy nagy, magas peremű serpenyőben kissé megforrósítjuk, a zöldségeket rádobjuk, kevergetve, közepes lángon 5-10 percig pirítjuk-pároljuk.
  2. 2.
    A húsokat a lisztben megforgatjuk, majd egy serpenyőben, a maradék olajon mindkét oldalukat megpirítjuk, elősütjük. A pirított zöldségre fektetjük, megsózzuk, megborsozzuk.
  3. 3.
    A bort a hús visszamaradó zsírjára öntjük, 1 percig forraljuk. A paradicsomot összetörve hozzáadjuk, a kakukkfűvel, a petrezselyemmel, a babérlevéllel és a citromhéjjal fűszerezzük, a Vegetával ízesítjük.
  4. 4.
    A húsra öntjük, összerázzuk és lefödve, kis lángon kb. 1,5 óra alatt vajpuhára pároljuk, közben a serpenyőt többször megrázzuk.
  5. 5.
    A gremolátához a citromhéjat, a fokhagymát, a petrezselymet és a kakukkfüvet összekeverjük.
  6. 6.
    Közvetlenül tálalás előtt szórjuk a puha paradicsomos húsra.

Tálalás

Burgonyapüré vagy milánói rizottó illik köretnek hozzá.

Tanács

Felhasználás előtt a citromhéjat dobjuk 1 percre forrásban lévő vízbe.

Értesítés

Amikor kész az ossobuco, hűlni hagyjuk, majd megfelelő edénybe rakjuk és lefagyasztjuk. 2 hónapig gond nélkül eltartható. Felhasználáskor egy éjszakán át a hűtőszekrényben hagyjuk fölolvadni, majd egy lábasba rakjuk és lefödve kis lángon kb. 30 perc alatt megforrósítjuk. Már csak a gremolátával kell meghinteni.

Energia és tápértékei

Az energia és a tápérték értékek egy adagra értendők (pl. 1 főre), édességek esetén 100g-ra.

Tápanyag Mértékegység Mennyiség RDA (%) Férfi RDA (%)
Energia kcal / kJ 908 / 3.795 - -
Zsír g 36,85 - -
Szénhidrát g 49,25 - -
élelmi rost g 9,97 - -
Fehérje g 93,15 - -
g 8,92 0 0
A vitamin μg 9.512,52 238 190
D vitamin μg 34,20 17 17
C vitamin mg 95,97 128 107
Niacin mg 38,81 277 194
Kálium mg 3.171,26 86 86
Foszfor mg 849,11 106 106
Magnézium mg 189,36 63 47

* RDA= Javasolt napi beviteli érték:, egy átlagos nőnek az energia INBÉ-je 2000 kcal és 2900 egy átlagos férfié, a 25-50 év kor közt. ( forrás: DRI reports - Macronutrients, Elements, Vitamins, www.nap.edu; Genesis R&D and Podravka d.d.)